自2023年開始，餐飲環(huán)境急速改變，餐飲企業(yè)在這場巨大的變革中，正在以極強的適應能力和超級進化的能力，適應市場變革，重啟發(fā)展。

從餐到飲，從老字號到新品牌，從流量到細分——現(xiàn)場30+海內外大咖，熱烈探討了餐飲行業(yè)疫后的發(fā)展話題，并為餐飲企業(yè)發(fā)展，輸出精彩觀點——

新餐飲/新茶飲產業(yè)聯(lián)盟發(fā)起人，餐飲產業(yè)研究中心負責人貢英龍表示：新經濟環(huán)境下，餐飲連鎖品牌穿越周期的發(fā)展，應該回歸商業(yè)本質去網(wǎng)紅化，不要去卷花里胡哨的設計、營銷更不要去卷價格，而是去卷運營效率、卷供應鏈效率、卷產學研，真正做到效率為王。只有這樣，行業(yè)發(fā)展才能更健康。

9年開出7000家門店的甜啦啦聯(lián)合創(chuàng)始人許周表示：甜啦啦在發(fā)展過程中也走過彎路。

曾經，甜啦啦在市場戰(zhàn)略打法偏左，導致選址不佳、加盟商篩選不嚴謹、管理不細致、急于求成，一度讓山東地區(qū)發(fā)展停滯三年。這種情況，在調整整體戰(zhàn)略后，2023年才逐漸好轉。

這也給了甜啦啦發(fā)展啟發(fā)——要想在內捐的市場中穩(wěn)步前行，一定要堅守長期主義。

因此，對內，甜啦啦開啟了以“利他之心”為加盟商賦能的變革：設置董事長熱線、增加一個電話制度，通過總監(jiān)巡店、督查制度、反腐熱線，確保加盟體系的品質運營；

對外，甜啦啦通過貼近消費者的寵粉式營銷玩法，比如請10W粉絲看音樂節(jié)、清風茉白快閃活動等，鞏固用戶群體；

同時，甜啦啦還在內功上下功夫，用心做好每一杯飲品的初心，打造“好喝、好時、好玩、好價”的高質量飲品；圍繞信息化，深耕供應鏈，搭建數(shù)字化系統(tǒng)；

而且，甜啦啦也同時開啟了海外戰(zhàn)略與布局。截至目前，已在印度尼西亞、菲律賓、柬埔寨、烏茲別克斯坦四國開設門店。接下來，甜啦啦還計劃進軍馬來西亞、泰國、越南等東南亞市場，并持續(xù)布局歐洲、北美及中東地區(qū)。

許周表示，持續(xù)深耕、穿越周期的重點就是修煉好內功，做好產品與服務，才是品牌發(fā)展的長期主義。

深耕市場12年的水餃頭部霸主袁記云餃董事副總經理鄭伯奇從袁記的12年發(fā)展歷程中總結：要想穿越周期，一定要嘗試中找到【對】的事情。

其實，袁記水餃拓展市場走得并非很快——到4000+門店的規(guī)模，袁記走了12年；但建立線上體系，拓展1000w+會員，100+業(yè)務伙伴，袁記卻用了2.5年時間。

鄭伯奇表示：品牌要穿越周期，戰(zhàn)略就是做減法，戰(zhàn)術就是做加法。像袁記就從“生鮮外帶”到“生鮮+外賣”，再到“生熟一體”，再到“餃子+”轉型的過程中，就是全力“攻下一個山頭，守得之后，再想下一個”。

鄭伯奇還認為：餐飲發(fā)展，搞清楚自己的品牌是什么？戰(zhàn)略上做不做？戰(zhàn)術怎么做？更為重要。要始終“如臨深淵，如履薄冰”，持續(xù)做難而正確的事情。

曼玲粥店創(chuàng)始人鄧公斷為曼玲粥店的外賣模型穿越至新餐飲模型的路徑，做了小餐飲升級換擋的詳細分析——

首先，曼玲粥為了打造高產品力競爭優(yōu)勢，開始做真正長紅的產品。曼玲粥產品研發(fā)團隊2024年上半年，測試產品1200余款。最終，優(yōu)化了整體產品品質，形成了具有市場競爭力的質價比優(yōu)勢。

其次，曼玲粥開始提升單店盈利能力，讓加盟商真正賺到錢。其通過“外賣+堂食”的雙輪驅動，打破了營業(yè)時間和場景的限制，實現(xiàn)了覆蓋全客群。

第三，就是曼玲粥開啟了全時段經營模式，以滿足早中晚、下午茶、夜宵場景的需求。提高人效、坪效、增加門店的盈利能力。優(yōu)化后，曼玲粥鋪五大用餐場景消費占比分別為——早餐30.34%，中餐30.79%，晚餐20.54%，下午茶6.86%，夜宵11.47%。目前，曼玲粥鋪全時段運營的24小時店有500家，占比接近30%。

最后，就是堅守長期主義的價值。為此，曼玲粥深耕供應鏈，全國自建倉25個，覆蓋北京、長三角、珠三角、哈爾濱、重慶、成都等地區(qū)。

鄧公斷表示：未來，四小餐飲模式——小吃小喝（消費場景小型化）、小城小味（小城風味全國化）、小店小檔（店型輕量化）、小牌小錢（副牌化、平價化）——會成為小型餐飲的重要發(fā)展方向。小吃快餐、平價日料、自助小火鍋、平價咖啡、現(xiàn)包水餃等極致性價比品類迎來春天。

中華老字號品牌老盛昌CEO施建峰表示：如今市場發(fā)展，進入了第四次迭代發(fā)展時期——食品化、零售化正在崛起。

而中華老字號老盛昌也是在這一趨勢中，實現(xiàn)了從餐飲服務業(yè)，到制造業(yè)、零售業(yè)的轉型。

施健峰表示，為了做好戰(zhàn)略轉型。老盛昌做了供應鏈渠道創(chuàng)新、餐飲模式創(chuàng)新與數(shù)字化系統(tǒng)賦能。

供應鏈渠道創(chuàng)新上，老盛昌以自動化、標準化、規(guī)模化為建設目的的生產中心，配合物聯(lián)網(wǎng)加持的物流倉儲中心，集約化的采購中心，與高校及第三方聯(lián)動的研發(fā)中心，構建了老盛昌的特色供應鏈。截止2023年，老盛昌供應鏈擁有：20000平米食品生產面積，7000平米物流倉儲面積。

餐飲模式創(chuàng)新上，通過餐飲（堂食、外賣、外帶）+跨界零售，老盛昌打造出了獨有的1+N模式。不僅實現(xiàn)了便民、惠民、親民，更讓單店銷售額增長30%以上。

而在數(shù)字化賦能創(chuàng)新，老盛昌則打造了企業(yè)一體化專屬連接器，不僅將私域會員統(tǒng)一管理平臺，更是對內實現(xiàn)門店信息網(wǎng)互通，對外實現(xiàn)企業(yè)服務窗口連接，持續(xù)沉淀顧客行為和消費大數(shù)據(jù)。

施建峰表示：所謂老字號穿越周期，就是在“創(chuàng)新&傳承”上下功夫。傳承，是為了堅守品牌；創(chuàng)新，是敢于突破邊界。最終，仍然要守住“好吃不貴”的底線，提升產品、降低成本、把利潤留給顧客。大家抱團取暖，互惠互利。

營建易平臺發(fā)起人、陳香貴營建合伙人張水青則認為：當下市場，品牌要的其實就是一家用來賺錢的好店。

“尤其是連鎖加盟品牌，一定要把強管控與營建提上運營高度。因為弱管控品牌算不上是真正的品牌，只有強管控品牌，才能發(fā)揮營建的價值。當前市場，營建的低成本與高效率才是品牌應該關注的重點。”

“最終，我們把營建部門從成本中心轉變?yōu)槔麧欀行模瑥亩C合提升營建力，既能降本又能增效，讓門店更有競爭力。”張水青表示。

中國新餐飲產業(yè)大會暨中國新茶飲產業(yè)高峰論壇，圍繞餐飲市場經濟下行時代的發(fā)展策略、中腰部崛起的商機和新品牌面臨的機遇，與業(yè)內大咖，進行了3場高峰對話，帶來生動的商業(yè)分享。

中國新餐飲/中國新茶飲產業(yè)聯(lián)盟發(fā)起人、餐飲產業(yè)研究中心負責人貢英龍，挪瓦咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人孫彬彬、新時沏創(chuàng)始人朱駿、茶乙己創(chuàng)始人張小秋、麒麟大口茶創(chuàng)始人林森、哈姆特創(chuàng)始人劉玉泉、就是檸創(chuàng)始人孫驊延，共同探討了“經濟下行中腰部品牌如何逆勢崛起”的穿越周期策略。

孫彬彬表示：企業(yè)要穿越周期，對消費者要把產品做好；對加盟商要把服務做好。

這一點，朱駿也表示認同。“當下市場，品牌一定要把加盟商放在心里。加盟商賺錢，品牌才能走的更遠。”

而張小秋則補充到，對于品牌穿越周期，產品、管理、供應鏈與數(shù)字化，都是不可或缺的品牌護城河。

林森則和劉玉泉則認為，一定要聚焦做顧客認可且別人做不了的“獨特價值”，且要擁抱變化的營銷和服務提升，來讓自己立于不敗之地。

孫驊延最后提醒：當前市場已經進入了“存量市場”競爭。當客戶池流量有限時，就要不斷去拓展增量流量池，品牌才能長期穩(wěn)定的發(fā)展。

隨著市場競爭的加劇，中腰部的不斷崛起也成為大家關注的重點。

中國新餐飲/中國新茶飲產業(yè)聯(lián)盟發(fā)起人、餐飲產業(yè)研究中心負責人貢英龍、諾道夫總經理張玲、遵道包裝創(chuàng)始人羅良山、金桔利食品負責人易玉蘭、鮮和食品科技聯(lián)合創(chuàng)始人汪新兵、上海謙林包裝總經理樊勝，從品牌經歷、行業(yè)發(fā)展、未來趨勢，共同討論了中腰部品牌的逆勢崛起商機。

比如張玲和易玉蘭就共同認為，保持差異化創(chuàng)新，不僅可以解決行業(yè)痛點，更是企業(yè)穿越經濟周期的核心競爭力。

汪新兵則表示：連鎖品牌發(fā)展過程中，優(yōu)質的加盟商和點位，未來一定會成為品牌的最核心資產之一。而同樣的，羅良山也表示，精品、全品、爆品、物美價廉品，會成為未來品牌的產品四品戰(zhàn)略。

最后，前華萊士商學院院長謝凡 、花游記土豆泥拌粉創(chuàng)始人麻念、半玖拾品牌創(chuàng)始人楊浩、康文福砂鍋執(zhí)行總裁趙鵬、成都膳舍食品有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人張素菊，就“新餐飲品牌面對下行市場的創(chuàng)業(yè)商機”各抒己見。

趙鵬表示，餐飲要穿越周期，一定要聚焦當下，放眼未來，與時俱進，并建立與盟商共贏的運營體系。

楊浩認為：鹵味賽道穿越周期，需要強大的供應鏈體系和豐富的產品去抵抗市場的沖擊。要在市場變化中不斷完善自己。

張素菊則表示，未來，客戶的潛在需求一定是需要品牌長期洞察且深耕的。

麻念最后總結道：對于餐飲這個市場，要長久的懷有敬畏之心。越是經濟下行的時代，越要修煉好內功，做好深度管理。

穿越周期，就是在餐飲深水區(qū)錨定認知利潤新藍海

當前餐飲進入了發(fā)展深水區(qū)，餐飲開始比拼傳播認知效率、服務認知效率、沉默成本認知效率、產品認知效率、合作伙伴供應體系等多個板塊的餐飲認知體系。

餐飲認知體系構建的越全面，執(zhí)行動作做的越徹底，品牌突圍發(fā)展的可能性就越大。

未來，餐飲穿越周期，長期賺取的利潤一定來自“為消費者做更多有價值的事兒，為加盟商做更多有價值的事，為合作伙伴做更多有價值的事情上”。